Née dans la Jamaïque coloniale des années 1930, la cuisine ital est souvent résumée à un « régime vegan jamaïcain ». C'est ignorer qu'elle est avant tout une manière de vivre, bâtie contre le système que les rastas nomment Babylone.Un « I » devant chaque aliment
Dans la cuisine ital, le poivron devient « I-pepper » et la banane « I-banana ». Ce « I » n'a rien d'une coquetterie. Il renvoie à l'idée, centrale dans la pensée rastafari, que l'énergie divine habite chaque élément de la création : celui qui mange, ce qu'il mange et Jah ne font qu'un. De là découle la livity, la force de vie. Manger ital, c'est donc nourrir cette force, au même titre que prier, méditer ou aimer son prochain. Le corps devient un temple et la nourriture une médecine.
Le principe tient en une phrase : consommer une nourriture aussi naturelle et vivante que possible. Le produit frais prime, de saison, idéalement issu de son propre potager, car le fait-maison et l'autosuffisance comptent beaucoup dans cette culture.
Dans la marmite
L'ossature de cette cuisine, ce sont les tubercules et les racines : igname, taro, patate douce, manioc. Viennent ensuite la noix de coco, utilisée sous toutes ses formes, la banane plantain, le callaloo (feuilles vertes mijotées ou sautées), la chayotte et l'ackee, fruit national jamaïcain. Les haricots, le riz et le pois pigeon fournissent les protéines. Comme le sel est en général absent, les aromates font tout le travail : thym local, gingembre, curcuma, piment Scotch bonnet et surtout le piment de la Jamaïque, l'allspice, épice signature de l'île.
Ce que l'ital écarte, et pourquoi
La culture rastafari prône la tolérance : il n'y a pas, à proprement parler, d'aliments interdits. Mais comme il s'agit de nourrir sa livity et de s'affranchir de Babylone, certains aliments sont écartés, et la logique qui les écarte dit beaucoup de cette philosophie.
La viande passe en premier. Cuisine du vivant, l'ital refuse la chair animale, qui, dans la lecture rastafari, transforme l'estomac de celui qui la mange en cimetière : on ne peut pas augmenter sa force de vie avec de la mort. Le même raisonnement s'applique aux œufs, perçus comme des fœtus morts, et aux produits laitiers, issus d'un fluide vital destiné aux petits. Ces formules sont l'expression d'une conviction spirituelle, non des constats scientifiques. Elles montrent surtout que, pour les rastas, ce que l'on met dans son corps n'est jamais neutre.
Les additifs, les conservateurs et les produits industriels sont écartés, car les aliments transformés ne sont que des versions dégradées de ce que Jah, ou la nature, offre. L'alcool l'est aussi. Le sel l'est souvent, pour des raisons de santé, parce qu'il vient de la mer plutôt que de la terre, ou par conviction théologique : ce que la nature offre étant parfait, rien ne doit y être ajouté. Dans la pratique, la diaspora fait parfois des concessions : un peu de sel de roche, des huiles ou du sucre raffiné quand il le faut. Manger ital à Birmingham ou à New York ne se vit pas comme à Kingston.
Pinnacle : la naissance d'une cuisine politique
Pour comprendre l'ital, il faut revenir à la Jamaïque des années 1930, encore sous domination britannique, où le pouvoir est blanc et les descendants d'Africains sont marginalisés. L'île bouillonne : un syncrétisme religieux mêle christianisme et croyances africaines, l'éthiopianisme érige l'Éthiopie en nouvelle Sion, et Marcus Garvey transforme cet élan en mouvement politique. Quand Haïlé Sélassié est couronné en 1930, comme la légende prête à Garvey de l'avoir annoncé, le sacre est reçu comme l'accomplissement d'une prophétie.
Parmi ceux qui y voient le messie noir, il y a Leonard Howell. En 1940, il fonde Pinnacle, première communauté rasta, bâtie sur l'autosuffisance. Ne plus dépendre du système, c'est lui retirer son emprise. Les raids de police commencent dès 1941 et Pinnacle est détruit en 1954. Ses membres, chassés, essaiment à Kingston et ailleurs et font du rastafarisme un mouvement de masse, que le reggae portera ensuite au monde entier. L'ital est né dans cette histoire. Refuser la nourriture industrielle et l'alcool, c'était refuser de nourrir le système qui avait réduit en esclavage et qui exploitait encore. L'assiette était l'un des premiers terrains de la résistance.
Un mouvement sans pape, des assiettes différentes
Il n'existe pas un ital, mais plusieurs. Le courant modéré, le plus répandu, surtout dans la diaspora, laisse chacun ajuster son alimentation. Certains sont végétaliens, d'autres pesco-végétariens, car le poisson y est généralement toléré. Le courant intermédiaire, présent surtout en Jamaïque et dans la Caraïbe, est plus ferme et surtout végétalien. Le courant strict, en Jamaïque et en Éthiopie, souvent en communautés fermées, applique le principe à la lettre : repas strictement végétal, produits raffinés proscrits, place plus grande donnée au cru, ustensiles en bois, jeûne dans le calendrier et, selon les cas, interdits supplémentaires comme la mangue ou la canne à sucre.
Cousin du véganisme, pas son jumeau
Les deux partagent la valorisation du végétal, le goût du frais et du local, et l'appartenance à une vision du monde. Mais le véganisme repose sur une éthique du rapport à l'animal, alors que l'ital procède d'une quête spirituelle. Un steak végétal peut figurer sur la carte d'un vegan et être refusé par un tenant de la ligne stricte. À l'inverse, certains restaurants ital servent du poisson, impensable chez un vegan. L'ital n'a pas inventé le véganisme, et le véganisme n'a pas absorbé l'ital.
Cuisiner ital quand on n'est pas rasta
À Paris, un ital stew aux ingrédients venus de loin respecte la lettre en piétinant l'esprit, puisque l'ital privilégie le local. Deux postures s'offrent donc. La première consiste à cuisiner jamaïcain, avec les produits trouvables et des substituts honnêtes (épinards pour le callaloo, niébé pour le pois pigeon), en assumant l'imperfection. Quelques patates douces, des carottes, de la courge, des haricots rouges, du lait de coco et une pincée de piment de la Jamaïque donnent déjà l'idée d'un ital stew. La seconde consiste à transposer l'esprit : produits frais, de saison, locaux, peu de transformé. Une ligne de crête, car un ital sans sa dimension spirituelle n'est plus tout à fait de l'ital.
Cette prudence n'est pas qu'une affaire de pureté. Ce qui s'invite aujourd'hui sous l'étiquette « healthy » tient à une histoire de résistance, que l'on peut très bien célébrer à table à condition de ne pas la vider de son sens. C'est là que le Triple A guette : l'Alibi Artistique : Africa, quand une culture caribéenne devient matière première d'un marché sans que ses porteurs ne maîtrisent le récit.
Une cuisine, pas une assurance-vie
Reste une mise au point. Une alimentation, même exemplaire, n'efface ni la génétique ni les risques, et ne remplace pas un suivi médical. Bob Marley, adepte d'un ital souple et grand buveur d'Irish moss, est mort à 36 ans d'un mélanome. L'ital nourrit une spiritualité. Il n'est pas un bouclier.
